woensdag 11 januari 2012

Kroketten!

Bij patat is het vaak wel lekker om er wat 'bij' te hebben. Maar als je E-nummervrij gaat eten is dat best erg lastig. Het hele assortiment op de diepvriesafdeling van de supermarkt zit bomvol E-nummers. Helaas.
Nu verkopen ook de biologische slager en de natuurwinkel het een en ander. Maar daar betaal je een behoorlijke prijs voor in vergelijking met wat het in de supermarkt kost. De Albert Heijn heeft nu ook biologische kroketten en kaassoufle's. Of ze helemaal E-nummer vrij zijn weet ik niet zeker, dat moet ik nog gaan onderzoeken, en de kroketten zijn helaas niet overal te koop.
Maar wat 'Mora' en 'van Dobben' kunnen dat kun je zelf ook. Het is best een werkje, vooral veel geklieder, maar het resultaat is lekker! Ik raad je dan ook aan, als je toch aan de slag gaat om een goede voorraad te maken, want ze zijn gewoon in te vriezen.
Kroketten, voor 10 t0t 15 stuks of 25 a 30 bitterballen:
Bouillon:
300 gram runderpoulet, 1 prei, 2 winterwortels, kwart stukje knolselderij, 1 ui, paar takjes tijm, 2 blaadjes laurier, ong. 15 peperkorrels, 1 a 2 tl zout.
Maak de groenten schoon, snijd het in hele grove stukken.
Doe het poulet in een ruime pan, voeg 3 liter koud water toe en alle groenten en breng het aan de kook. Laat het op laag vuur 2 a 3 uur pruttelen.
Zeef de bouillon, gooi de groenten weg, haal het vlees eruit en snijd dit heel fijn en zet het opzij. Bewaar de bouillon.
Roux:
1 ui, 50 gram boter, 50 gram bloem, flinke scheut sherry, ong. halve liter bouillon*, handje fijngehakte peterselie, snuf kerriepoeder, peper en zout.
Snipper de ui, smelt de roomboter en fruit de ui hierin. Voeg de bloem toe en bak dit ong. 1 minuut mee tot het gaar is. Blus het af met een scheut sherry (hoeft niet perse, is wel lekker). Giet al roerende de bouillon er scheut voor scheut bij tot je een mooie roux hebt. Voeg het fijngehakte vlees en de peterselie toe, breng de roux op smaak met kerriepoeder, zout en peper.
Laat de roux een nacht afkoelen en opstijven in de koelkast.
Paneren
Bloem, 5 eiwitten, ruim paneermeel
Rol de volgende dag staven (of balletjes voor bitterballen) van de roux, maak ze niet te dik, gewoon normale krokettendikte. Bloem kan hierbij helpen om wat op je handen en aanrecht te strooien zodat niet alles aan je handen blijft plakken.
Zet 2 diepe borden klaar, een met de losgeklopte eiwitten en een met de paneermeel. Haal de kroketten nu eerst door de paneermeel, dan door het eiwit en dan nog een keer door het paneermeel. Let goed op dat de kroketten rondom bedekt zijn met paneermeel.

Verhit frituurolie tot 180 graden en frituur de kroketten hierin tot ze mooi goudbruin zijn (ong. 4 min.).
Vries de overige kroketten goed verpakt in.
Succes!
*Let op: voor de kroketten roux heb je maar een halve liter bouillon nodig. Met het bouillonrecept maak je ongeveer 2 liter bouillon. Je houdt dus bouillon over. Dit kun je gebruiken voor een soep of saus. Je kunt bouillon ook goed invriezen.

22 opmerkingen:

  1. Gebruik je hiervoor verse peperkorrels uit een potje of gedroogde korrels?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik gebruik hiervoor hele peperkorrels uit pot. Bijv. 4-seizoenenpepers. Deze doe ik ook in de pepermolen.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Hoi Williene,
    Fijn, ik ga de kroketten het voor het weekend uitproberen. Ik reageer wel weer hoe ze zijn gelukt.
    Groeten, Henriëtte

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hoi Williene,
    Gebruik je ook al die bouillon voor de roux?
    Gr. Henriëtte

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Hoi,

    Nee hoor, je houdt wat bouillon over, je gebruikt ong. een halve liter, de rest kun je gebruiken voor een soep, saus, invriezen etc.

    Succes!

    Groetjes, Williene

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Hoi Williene,
    De eerste kroket was zo misvormd dus heb ik er bitterballen van gemaakt, ik denk dat de ragout toch iets te slap was, en ik had er teveel sherry ingedaan, maar verder waren ze wel lekker. Ik ga ze zeker gauw weer maken met de goede hoeveelheden.
    Groeten, Henriëtte

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Hoi Henriette,

    De eerste keer is altijd lastig. Vooral om de ragout op de goede dikte te krijgen. Sherry is echt een scheutje en dan verder bouillon. Het mengsel moet echt stijf uit de koelkast komen als je kroketten gaat draaien.
    Succes voor de volgende keer!

    Groetjes, Williene

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Hoi Williene,
    ik probeer je kroketten eens te maken voor het weekend, een uitdaging!
    Als ik het goed begrijp frituur je alle kroketten, ook die je wil invriezen? Soort voorbakken? En als je ze ingevroren kroketten wil gebruiken hoe lang frituur je ze dan?

    Groetjes Anna

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Hoi Anna,

    Nee, degene die je invriest alleen paneren, NIET frituren. Alleen degene die je eet moet je frituren. degene die je overhoudt kun je invriezen en later frituren tot ze mooi bruin zijn.

    Succes ermee!

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Gisteravond de kroketten gemaakt. Voor de eerste keer zijn ze er nog aardig goed uitgekomen. Bij mij was het mengsel ook nog te pappig toen het uit de koelkast kwam, maar na een kwartiertje in de diepvries ging het wel om rolletjes te maken.
    Nu nog afwachten hoe ze smaken!

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Ik heb het mengsel in ronde koekvormen gedaan van tupperware. Die zijn van silicone. Toen ze bevroren waren heb ik ze er uit gehaald en toen door de ei en paneermeel (of broodkruimels) gerold. Toen weer terug in de vriezer. Super, het is geen geklieder met je handen. Wel heb je een andere vorm, maar dat smaakt niet anders.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Wat een goed idee! Ik ken die koekvormen niet, maar kan me er wel iets bij voorstellen. Bedankt voor je tip!

      Verwijderen
  12. Hoi Willien, hier staat de poulet op en we wachten morgen af hoe het hier uit de koelkast komt. gr jolanda

    BeantwoordenVerwijderen
  13. Hoe zou je ze zo kunnen maken dat ze in de oven kunnen?
    Wij frituren nooit

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik zou het niet weten! Ik ga het even opschrijven en op zoek of het zou kunnen. Dan hoor je het nog!

      Verwijderen
  14. Nog een handige tip :) Je kan het mengsel in huishoudfolie doen en zo in een worst rollen. (lange rij mengsel, invouwen en dan de puntjes van de folie vasthouden en over het aanrecht rollen) Zo krijg je er geen luchtbubbeltjes tussen en dan kun je hem met folie en al even in de vriezer leggen. Daarna in stukken snijden. Dan kun je daarna makkelijker panneren en krijg je een mooie vorm :D

    BeantwoordenVerwijderen
  15. Hallo Williene, zag dat je bloem gebruikte voor de roux van de kroketten, maar kun je daar ook iets anders voor gebruiken. Bijvoorbeeld kastangemeel of amandelmeel of kokosmeel??

    Gr Judith

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Nee, met deze soorten meel gaat het niet binden. Je kunt wel volkorenmeel of speltmeel gebruiken!

      Succes!

      Verwijderen